Фарш-бросок: заменит ли искусственное мясо натуральное

В Москве на одном из предприятий впервые в стране вырастили мясо из мышечной ткани теленка. Идеальный вариант для тех, кто хочет и мясо съесть, и животных спасти от бойни. Цель благородная – накормить планету, снизить количество выбросов парниковых газов, которыми сопровождается традиционное производство. Так уж все идеально или есть в чем-то подвох? Например, в цене – эксперимент обошелся почти в 1 млн рублей. О том, как производят мясные заменители, в чем польза, вред и стоит ли беспокоиться мясной промышленности из-за новых конкурентов, читайте в материале «Известий».
Ни один теленок не пострадал
Итак, записывайте рецепт инновационной котлеты. Ингредиенты: мышечная ткань теленка (чуть-чуть, можно на глаз). Срок приготовления: 2 года.
Чтобы получить 40 г мяса, специалистам пришлось провести три серии экспериментов полного цикла. В качестве донора выступил юный теленок двух-трех дней от роду абердин-ангусской породы. Животному под местной анестезией сделали небольшой надрез в районе бедра и взяли кусочек мышечной ткани весом в 5 г. Образец поместили в гель (коктейль из аминокислот, витаминов, солей глюкозы и прочих нужных компонентов) и оставили клетки делиться и расти.
«Мясо из пробирки, также известное как культивируемое мясо, – это весьма перспективное направление в мясной промышленности, – цитирует «Интерфакс» куратора проекта, российского молекулярного фармаколога, члена-корреспондента Российской академии наук (РАН) Николая Шимановского. – Производство лабораторного мяса имеет самое существенное этическое значение для современного общества, так как мы можем отказаться от забоя живых существ для получения мясной пищи».
Разработчики говорят, что искусственно созданное мясо может появиться на наших прилавках уже к 2023 году, но уж больно цена кусается – сейчас такое мясо стоит около 5800 рублей за килограмм (производят несколько фирм в Израиле, США, некоторых странах Европы). Возможно, по самым радужным прогнозам, через пять лет стоимость опустится до 800 рублей, что тоже весьма не дешево.
Пока же первый кусочек культивированного мяса обошелся в 900 тысяч рублей. К слову, создатели необычного мяса признаются, что полученный продукт пока не дотягивает до того, который мы привыкли видеть в магазине.
«Мясо, выращенное из пробирки, по аминокислотному составу, конечно, будет соответствовать составу обычного мяса, – рассказала «Известиям» врач-диетолог Елена Тихомирова. – Но мы не знаем обо всех отсроченных моментах данных экспериментов. Как и не знаем обо всем, что связано с курением электронных сигарет, потому что очень мало наблюдений. Для того чтобы понять, что будет с людьми от выращенного в пробирке мяса, нужно, чтобы люди поели такое мясо век. К тому же процесс дорогой – вырастить теленка проще и дешевле».

Бургер с грядки
Недавно основатель «очень русской» сети быстрого питания Михаил Гончаров анонсировал новую позицию в меню – мясо, которое «не мясо», продукт «из сложной комбинации растительных белков и масел, по вкусу близкий к говядине». Правда, цена кусается: не меньше 449 рублей за пюре с котлетой или блин с начинкой. Михаил Гончаров не питает иллюзий по поводу конкурентоспособности дорогого блюда, но все-таки рискнет предложить его посетителям, потому как сам обманываться рад: «Полное ощущение, что ешь сочную мясную котлету с гриля». Имитирует вкус гороховый белок, смешанный с рапсовым маслом холодного отжима.
Бургерами «Без греха» кормят в нескольких ресторанах известного холдинга, пиццу с искусственным мясом можно попробовать в Москве и в Санкт-Петербурге. Нетипичный продукт намерены продавать и в супермаркетах (в одной из сетей он уже есть). Причем, где бы вы ни попробовали растительную котлету, скорее всего, это будет детище американской компании Beyond Meat (впрочем, не одни они такие). С 2009 года там ломают голову над убедительной имитацией мяса: условно, чтобы колбаса из гороха не казалась колбасой, но все равно из гороха.
Как утверждает основатель компании Итан Браун, основная задача – создать мясо напрямую из растений.
«Что такое мясо? Некоторые липиды, аминокислоты, углеводы, минералы и вода. И ни один из этих элементов не находится исключительно только в мясе, – говорит Итан Браун. – То, что мы делаем, – это извлекаем эти элементы из растений и собираем их в соответствии с белком животного или мышцы. Тем самым мы предоставляем мясо напрямую из растений».
Подчеркивает: вместо того чтобы взять тофу и сделать из нее курицу, они выяснили, что делает курицу курицей. Запах и вкус, считают в компании, – еще не самое главное. Люди любят текстуру, чувствовать во рту мясные волокна.
Растительное мясо пришлось по вкусу и Биллу Гейтсу, и Леонардо Ди Каприо – они значатся в списке инвесторов компании. Официальный дистрибутор Beyond Meat в России уже отчитался: с апреля было продано около 20 тыс. «немясных» бургеров. Forbes подсчитал: диковинка в меню принесла продавцам не менее 10 млн рублей выручки и не менее 2,5 млн рублей операционной прибыли (с учетом вариации цены за блюдо от 450 до 680 рублей).
Среди плюсов такой еды, отмечает первый замдиректора Научно-образовательного центра прикладной медицины и пищевой безопасности МГУ Дмитрий Еделев, то, что подобное «мясо» без антибиотиков, «не нужны гормоны роста, это мясо может избежать различных заболеваний».
Те, кто отведал растительное мясо, говорят, что продукт немного суховат, потому что нет жировых клеток. Но, вероятно, и эту проблему скоро решат.
Как отмечал в интервью главный аналитик одной из российских продовольственных компаний Андрей Дальнов, растительная имитация мяса – это гениальный метод брендирования товара, который брендированию не поддается.
«Среднестатистический потребитель в России легко вспомнит до пяти и более брендов производителей мяса, но вряд ли сумеет назвать какие-то бренды сои или гороха, – говорит Андрей Дальнов. – Основная проблема в том, что новые продукты имитируют мясо, но не имеют такой же питательной ценности. Потребитель может остаться довольным, съев «обманку» вместо куска мяса, получить чувство насыщения, почувствовать себя особенным, но проблема в том, что набор аминокислот он получит совершенно другой».

Хайп, да и только
Сторонники искусственного мяса рассчитывают, что через 15 лет натуральное мясо может исчезнуть. «Не дождетесь», – говорит в беседе с «Известиями» представитель натурпродукта.
«Сегодня в мире один человек в среднем потребляет 42-43 кг обычного мяса. Какие перспективы? К 2050 году спрос на натуральный продукт вырастет примерно на 40%. Почему? Потому что в целом рекомендуемая норма (когда деньги позволяют) – 75-76 кг на человека в год. Это то, чего Россия как раз достигла. Средняя «температура по больнице» – 75-76 кг в год. Но у нас по-прежнему миллионы людей недоедают мяса. Я думаю, что они все-таки предпочтут есть натуральное мясо. Во-первых, с точки зрения построения организма (особенно детского) мясо уж точно полезнее, чем картофельная мука, крахмал и гороховый протеин, – совсем не беспокоится за отрасль из-за новой конкуренции руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. – Во-вторых, если брать бедные страны, то там вообще 23 кг на человека в год. Представляете, сколько еще надо вырастить животных, чтобы накормить планету! Конечно, пусть эти технологии будут. Возможно, где-то, когда-то эта технология станет действительно по-настоящему дешевой и какой-то части населения это еще и поможет решить проблему получения необходимого числа калорий. Но по ценности растительный продукт со вкусом мяса вряд ли сможет заменить мясо».
Елена Мотренко

По материалам iz.ru