Мясные секреты

— Мясо лучше не морозить самостоятельно: при медленной заморозке в домашних условиях в нём появляются микроскопические разрывы, из-за которых (во время последующей разморозки) мясо утрачивает большую часть жидкости, необходимой для того, чтобы в процессе приготовления оно осталось вкусным и сочным.
— Но если не морозить вы никак не можете, тогда делайте так. Нарежьте мясо небольшими кусками, около 1 кг, смажьте их оливковым маслом, заверните в пищевую плёнку или положите в специальные пакеты для заморозки. Так мясо проморозится быстро и равномерно. К тому же этот способ позволит избежать холодных ожогов на мясе – белых пятен, которые проявляются при разморозке. Замороженное таким образом мясо не следует хранить дольше трёх месяцев. И не забывайте о том, что размороженное мясо нельзя замораживать повторно.
— Замороженное мясо нельзя подвергать шоковой разморозке: класть в микроволновку или под горячую воду. И даже при комнатной температуре его не стоит размораживать. Мясо, размороженное таким образом, потеряет не только вкусовые свойства, но и соки и при приготовлении получится сухим. Для правильной разморозки переложите кусок мяса из морозильной камеры в холодильную, чтобы он размораживался постепенно. Для полной разморозки куска весом 2-3 кг потребуются примерно сутки.
— Как же правильно варить мясо? Какого размера должен быть кусок и стоит ли при варке добавлять специи? Если вы хотите сварить именно мясо, а не мясной бульон, следует взять кусок нежирного мяса весом 1,5-2 кг. Положите его в кастрюлю, залейте 5-6 литрами холодной воды, поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем снизьте температуру, уберите появившуюся на поверхности пену. Добавьте овощи, зелень: морковь, лук, корень петрушки, сельдерея. Варите час-полтора, затем уберите из кастрюли овощи и варите мясо до готовности, ещё полтора-два часа. Чтобы варёное мясо было сочным, его необходимо оставить остывать в бульоне. Не стоит добавлять сухие специи непосредственно в кастрюлю и варить их вместе с мясом длительное время. Это может существенно изменить цвет и вкус мяса. Розмарин, например, при длительной варке (более часа) начинает давать горечь.