Кому легеню с кутырём?

В колледже коммерции, технологии и сервиса КГУ состоялась вкусная презентация. Студенты в рамках проекта «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию» приготовили 10 блюд по старинным рецептам, которые удалось восстановить в ходе исследовательской работы.

Например, украшенный ягодами молочный кисель приготовлен из молока, сахара, кукурузного крахмала. Об этом рассказала студентам заведующая Рыльским краеведческим музеем Татьяна Рыкова.

– Первое упоминание о молочном киселе было в «Домострое» – это книга XVI века, – рассказывает Дарья Хрипкова. – Раньше не было крахмала, поэтому использовали сулой – заквашенный раствор муки на воде.

Понравилась гостям и легеня – отварное лёгкое, порезанное мелкими кусочками и обжаренное с овощами. Юные кулинары привнесли современные вкусовые ноты – добавили томатную пасту.

Великорусскую лапшу приготовили на курином бульоне, а борщ из квашеных бураков – на жирной свинине.

– Такая лапша известна с XIII века, – рассказали студенты. – А борщ из квашеных бураков – с XI века. Чаще его подавали к столу в холодное время года – с ноября до ранней весны. Известно, что квашеные продукты повышают иммунитет, обладают бактерицидным свойством. Рецепт квашеных бураков мы взяли в сборнике Екатерины Авдеевой, автора «Полной поваренной книги хозяйки». Как варить борщ, рассказала жительница Обояни Людмила Краснопивцева.

Понравились гостям и тёплые черепеники из гречневой крупы. Блюдо подают с конопляным маслом. Оно было популярным в Курской и Тульской губерниях.

Представили и традиционное блюдо русской кухни – блинцы.

– Мы завершили предыдущий проект – исследование любимых блюд известных курян, – рассказывает директор колледжа Марина Хмелевская. – Наш новый проект посвящён именно старинным курским рецептам. Это было настоящее кулинарное расследование. Ведь информации очень мало. Нам помогли куряне, поделившиеся старинными рецептами. В будущем мы планируем создать книгу, в которой расскажем, как рождались шедевры старинной курской кухни. Планируем восстановить утраченные рецепты и усовершенствовать их.

Среди гостей были и курские рестораторы. Они собираются включить некоторые рецепты, уже восстановленные студентами и педагогами, в меню своих заведений.

Кутырь

У желудка удалить плёнки и слизь, а также лишний жир. Затем погрузить в горячую воду на 2–3 минуты. После этого его выворачивают наизнанку, натирают большим количеством соли и оставляют в таком состоянии на 5 часов. Далее необходимо смыть соль и опустить субпродукт в раствор, приготовленный из расчёта: на каждый литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.

Для фарша: почки и лёгкие вымочить в холодной воде в течение 5 часов, периодически меняя воду. Язык, сердце, лёгкое, печень, почки отварить до полуготовности.

Гречку перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности.

Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на крупной тёрке, сало вытопить на раскалённой сковороде, обжарить овощи до золотистого цвета. Субпродукты нарезать кубиком, смешать с гречкой и пассерованными овощами, добавить соль, перец и начинить подготовленный желудок полученной массой.

Желудок зашить, сделать несколько проколов и варить в течение 3 часов при слабом кипении. По окончании смазать сметаной и запекать 20 минут при температуре 180 градусов до золотистой корочки. Готовый желудок поставить под пресс на 6–8 часов в холодное место.

Нарезаем ломтиками и подаём на мелкой столовой тарелке.

Щи из квашеной свёклы

Сначала квасим свёклу: нарезаем её соломкой, закладываем в банку, заливаем прохладной кипячёной водой, добавляем кусочек ржаного хлеба, закрываем и ставим в тёплое тёмное место – до появления пены, затем отправляем в холодильник на 3 дня.

Мясо говядины на косточке закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят 2,5–3 часа при медленном кипении, за 10 минут до конца добавляют соль. Квашеную свёклу промывают, закладывают в кипящий бульон, варят 7–10 минут. Картофель нарезают брусочками, соединяют со свёклой и варят ещё 5–7 минут. Добавляют соль, перец душистый и лавровый лист. Подают в глубокой столовой тарелке с кусочком отварной говядины.

По бабушкиному рецепту

Рецептом горохового киселя поделилась заведующая отделом художественно-декоративного творчества Центра детского творчества Наталия Редкозубова. Она нашла его в книге рецептов своей бабушки, жившей в Фатеже.

– Стакан гороховой муки смешать с тёплой водой до полного растворения. Варить на медленном огне. Соль по вкусу. К нему подавали молоко и сметану.

Молочный кисель

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведённый холодным молоком маисовый крахмал (в процеженном виде), непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8–10 мин. В конце варки вводят ванилин. Охлаждают. Подают в креманке, декорируя сверху карамелизованными ягодами.

Лапша великорусская

Приготовление лапши:

Муку просеять, сделать углубление, добавить воду, соль, яйцо, замесить крутое тесто, раскатать пласты толщиной 1–2 мм, нарезать на полоски шириной 5 см, подсушить, нарезать поперёк мелкой соломкой, высушить в тёплом и сухом помещении.

Приготовление бульона:

Курицу промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять жир и пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении 1,5–2 часа, периодически снимая пену. За 30 минут до конца добавить подпечённые коренья, а за 5–10 минут – соль, процедить.

Приготовление супа:

Лапшу заложить в кипящую воду на 2–3 минуты, промыть холодной водой. В кипящий бульон заложить промытую лапшу, варить 5–7 минут, за 5 минут до конца добавить соль, перец. Подавать в глубокой столовой тарелке с кусочком отварного мяса и рубленой зеленью.

Легеня

Лёгкое обработать, удалить трахеи, промыть и вымочить в растворе соды 2–3 часа, промыть, отварить до готовности, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, добавить к лёгкому, жарить всё до золотистого цвета. В конце добавить петрушку и лавровый лист. Подаётся как в горячем, так и в холодном виде на мелкой столовой тарелке.

Блинцы

В молоко добавляют яйца, соль, сахар и хорошо перемешивают. После постепенно вводят просеянную муку, непрерывно помешивая. Дают тесту отстояться 30 минут. Выпекают блинчики с двух сторон. Горячие блины смазывают сливочным маслом, посыпают творогом и сахаром. Укладывают слоями по 5–10 блинов и запекают в печи в течение 7–10 минут при температуре 180 градусов.

Кулеш

Пшено промыть, залить водой, посолить, сварить до готовности. Сало вытопить на раскалённой сковороде до шкварок, добавить нарезанный мелким кубиком репчатый лук. Обработанные грибы нарезать кубиком, добавить к луку, обжарить 3–5 минут. Жареную смесь добавить в готовую кашу, перемешать, довести до вкуса солью, перцем. Подавать в глубокой столовой тарелке.

Елена ГАМОВА