Вот такие пироги!

Что такое кокурки, макожарники, чибрики, тужники и калабушки? Как готовили несколько веков назад свадебный пирог и почему лепка чибисов из теста считалась делом сложным и кропотливым? Ответы на эти и многие другие вопросы о традиционной выпечке Курской области дали студенты колледжа коммерции, технологии и сервиса.

Под руководством своих преподавателей молодые люди изучают гастрономическую карту малой родины и воскрешают давно забытые старинные рецепты народной кухни. По сути, они дают шанс на новое прочтение классических блюд, которыми славилась курская земля. На этот раз в центре внимания была обрядовая выпечка. То есть всевозможные пироги, которые пеклись специально к праздникам.

– Наша дегустация собрана по принципу разнообразия теста, технологий приготовления и форм – рассказала директор колледжа Марина Хмелевская. – Мы только недавно нашли эти рецепты и предлагаем ресторанному и гостиничному бизнесу воспользоваться идеями и привнести изюминку местной кухни в свои меню.

Что такое обрядовая выпечка? Традиционно под каждый праздник в семьях готовили что-то особенное, а рецепты передавались из поколения в поколение. Так, на Крещение пекли лепные пряники – суджанские козули – по мотивам кожлянской игрушки. Их сначала ставили на окно – для красоты, а вечером переносили на стол – для ужина. Ели эти фигурки, запивая крещенской водой.

На Масленицу куряне готовили старинное кушание – припечень. Это были гречневые блины, которые засыпали сверху яйцами или жареным луком. На Сороки пекли кулики из ржаного теста. Их особенность была в том, что сверху на спину большой птичке формовали и сажали маленькую – жаворонка – и так выпекали.

На Пасху готовили особый кулич, который выпекался без формы. Для него использовали сито, чтобы тесто не расходилось по сторонам. Символично, что в куличе не было сахара. А после Пасхи делали кокурки.

– Кокурки – это ржаное тесто с добавлением целого яйца внутри, – объясняет студентка Раяна Мальсагова. – Делаются они после Пасхи, когда в семьях остаётся большое количество крашеных яиц. И это блюдо – комбинацию яйца с тестом – очень удобно давать путникам в дорогу.

На Вознесение в Курской области пекли большие блины и печенье в виде лесенок, а на Троицу готовили печенье из сдобного теста, его жарили в масле.

– А вот это макожарники, – показывает свою работу третьекурсница Юлия Устюгова. – Название происходит от слова мак. В сезон сбора мака из него готовили различные сладости: рулеты, конфеты маковники и, конечно, макожарники – наше курское блюдо. Это кусочки теста, обжаренные в масле и залитые маково-молочно-медовой заливкой, благодаря которой они становятся ещё сочнее и вкуснее.
Традиционно одним из самых сложных в исполнении был свадебный пирог. Его готовили из сдобного теста, в центр ставили солонку. Эта традиция встречать молодожёнов хлебом-солью жива и по сей день. Разумеется, почти всё вышеописанное куряне могли и посмотреть, и пощупать, и попробовать на вкус.

– Прикоснуться к старинным рецептам интересно и одновременно ответственно, – рассказала студентка второго курса Екатерина Черенкова. – Помимо различной мелкой обрядовой выпечки, мы готовили свадебный пирог. Наши предки украшали его голубями, калиной, виноградом и колосьями. Всё это лепили вручную, и каждый элемент символизировал пожелания молодым. Например, калина – любовь, виноград – долголетие и гармонию, колосья – изобилие и достаток.

Отдельное внимание участники проекта уделили сладостям эпохи Афанасия Фета. Они приготовили различные кондитерские изделия, которыми славилась жена поэта Мария Петровна.

– В те времена привычное нам печенье к чаю было большой редкостью, – пояснила Марина Хмелевская. – Мы постарались воспроизвести именно те сладости, о которых рассказывал в своих воспоминаниях сам Фет. Это и знакомые ему с детства пряники с красной глазурью, и жаренные в масле розаны, и мелкая выпечка к чаю. В кулинарных сборниках названия различных печений возникают только на рубеже XIX-XX веков. А до этого были просто бисквиты, слойки.

Изюминкой фетовского стола стало светящееся желе. Бытует мнение, что в XIX веке искусные повара и кондитеры подавали его в специальной посуде, в которую помещалась свеча. Кристально прозрачное желе благодаря такой хитрости выглядело подсвеченным изнутри.

Нашлось в подготовке проектов реновации курской кухни и место для творческого поиска и эксперимента. Так, студенты приготовили варенье из традиционных курских яблок, при этом сочетали их с экзотическими апельсинами, бананами или, например, молоком. В рецепте последнего блюда особое место уделили текстуре, благодаря чему оно отлично подойдёт в качестве десерта, добавки к оладьям и блинам, а также как пропитка для тортов.

Возможно, на прилавках магазинов появятся и традиционные курские приправы. Рецепты на основе традиционных для Курской области пряных трав студенты колледжа также постарались воспроизвести.

Ирина ЛЕОНОВА