Знати – печатные пряники, народу – колобочки

В XIX веке курский коренской пряник по славе и распространённости не уступал городецкому, тульскому, вяземскому.

Монахи выпекали их на рассоле, на укропе, на розовой воде. А всего в Курской губернии было представлено с десяток видов пряников. О наиболее интересных из них рассказала директор колледжа коммерции, технологий и сервиса Марина Хмелевская.

Название «пряник» произошло от слова «пряный». По одной из версий, их завезли ещё монголо-татары, которые оставили заметный след не только в русском языке, но и в кулинарии. Например, это технология обжарки в большом количестве масла, говоря современным языком – во фритюре. Исследователи считают, что взбивать масло нас тоже научили кочевники.

По другой версии, пряники пришли из Византии, с которой у нас была налажена торговля.

Пряности добавлялись самые разные – укроп, кардамон, ваниль, корица, рассол с хреном, розовая вода. Могли выпекать пряники на черёмуховой муке. Изготавливались пряники с начинкой из пастилы, варенья, смоквы, повидла из всевозможных фруктов и ягод.

– В Курской губернии, например, был распространён сорт яблок «золотой ренет», который прекрасно ведёт себя в заготовках, он вполне мог идти в пряники, – полагает Марина Хмелевская.

Прародителем пряника считается медовый хлеб, который упоминал советский историк и кулинар Вильям Похлёбкин.

Курск был купеческим городом, богатым, который следил за всеми трендами. В том числе это касается печатного пряника, появившегося в России в XVII веке. Сначала выпекали такие пряники в форме прямоугольника с надписями. В Курском краеведческом музее можно увидеть, например, пряничную доску длиной более 70 см.

В XIX веке на смену печатным пришли силуэтные заливные пряники с глазурью. На них стали появляться замысловатые сцены – дамы с зонтиками, кавалеры, вазы с цветами, корабли, разные сюжеты из жизни.

Студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса вместе с преподавателями собрали в разных уголках курского края немало интересной информации по нашим местным пряникам.

– Изучались подлинные документы XIX века, в которых говорится о существовании на курской земле различного вида пряников. В них описывается, например, Курская Коренская ярмарка. В мемуарах Надежда Плевицкая рассказывает, как покупала в Курской губернии пряники из белого теста. В коллекции Виноградова в этнографическом музее Санкт-Петербурга представлены уникальные путивльские пряники Курской губернии из белого пористого теста без глазури, расписанные анилиновыми красками

Кстати, анилин отнюдь не безопасен для здоровья, вопреки распространённому мифу о том, что раньше все продукты были экологически чистыми.

– Декорировались пряники и золотой фольгой, что повышало их ценность. Например, золотом украшали сапожки танцорам или головные уборы дам на пряничных узорах, – продолжает Марина Александровна. – На Прощёное воскресенье зятья дарили тёщам, а крёстные – крестникам прощенники, так назывались розовые пряники с белыми деталями до метра длиной. Вырезались они в виде кувшинов.

Также делались такие пряники в виде человека с бородой и в шляпе набекрень.

Конечно, в основном дорогие печатные пряники, заливные с сахаром выпекались для знати. Простые люди ели жамки, тесто, оставшееся от печатных пряников, сжатое в колобочки. И тесто не пропадает, и народ доволен.
В каждом уезде курские пряники имели свои особенности.

Обоянские пряники вплоть до 70-х годов выпекали в маленьких кондитерских. Белые пряники в виде рыбок, петушков, свинок в середине 50-х удостоились занесения в советский товарный словарь.
В Фатеже выпекали пряники на сухой малине с хлебом.

В Старом Осколе (тогда он был частью Курской губернии. – Прим. ред.) любили пряники из овсяно-пшеничной муки.
Приграничье славилось рубенцами (пряничные палочки по 10 см) и медяныками – тесто на меду в виде лепёшечек.

Известно, что были пряники в форме человечков, козликов, барашков. В XIX веке в Курской губернии их ели на Крещение, запивая святой водой, чтобы наступивший год был плодородным.

– Предполагаю, изготавливали их там, где вообще умели лепить, например, такое подобие известных архангельских козюлей вполне могли делать в Судже, – считает Марина Хмелевская.

Старинные рецепты курских пряников передавались по наследству, и некоторые наши земляки смогли их сохранить. Например, Наталье Эдуардовне Редкозубовой бабушка передала рецептурную книгу, написанную от руки ещё на дореформенном языке. В ней есть и некоторые рецепты пряника. Книга эта всегда хранилась в семейной библиотеке, Наталья с детства, когда гостила у бабушки в Фатеже, листала кулинарную реликвию.

Пряничное дело не стоит на месте. В колледже разрабатывают различные дизайны. Например, создали серию пряников с портретами девушек нескольких поколений из семейных альбомов. Старинные фотографии находили в своих домашних архивах студенты и преподаватели колледжа. Форму для печатного пряника разрабатывали по общероссийским стандартам собственноручно.

Попробовать испечь старинный курский пряник можно и дома. В колледже с нами поделились некоторыми из собранных рецептов.

Один из них сохранила Ольга Александровна Дроздова, жительница Обоянского района. Учтите, пряники выпекали сразу в большом количестве, долго затем их хранили. Поэтому, если не ждёте гостей, для первого раза возьмите ингредиентов в два раза меньше.

2 стакана кислушки (простокваша), 3 стакана сахара, соль по вкусу, 3 ст.л. раст. масла, 3 яйца, 1 ст.л. соды, вмешать муки столько, сколько возьмёт тесто, чтоб не липло к рукам. Раскатать пласт в 1 см толщиной, ножом нарезать фигурки в виде рыбок, петушков. Можно использовать стаканчик или форму. Приготовить сироп из сахара и воды (по вкусу), варить 7-10 минут, опускать пряники в сироп, выложить на пергамент, просушить.

Заведующая Фатежским филиалом краеведческого музея Татьяна Дмитриевна Чаплыгина рассказала, что в Фатеже были малиновые пряники.

Взять сухой малины, облить кипятком, вскипятить на плите, чтоб стала мягкой. Ягоды протереть через сито, чтобы получилась 1 чашка протёртых ягод малины. Туда же добавить чашку мёда, вскипятить.
Взять по чашке толчёных сухарей белого хлеба и сухой малины, смешать и всыпать в горячий медово-малиновый сироп. Сделать густое тесто, которое надо хорошо проварить, чтобы малина стала мягкой. Разложить лепёшками на лист, просушить, пересыпать сахарной пудрой.

Курская поэтесса Надежда Николаевна Винокурова поделилась рецептом пряника «Раздолье» своей свекрови Марии Филипповны Ильиной, которая жила на хуторе Раздолье Курчатовского района. Рецепт передаётся в её семье по наследству.

1 стакан рассола соединить с половиной чайной ложки соды, с 4 ст.л. растительного масла, 1 стаканом сахара,

1 яйцом и 4 стаканами муки. Замесить плотное тесто, раскатать его в тонкий пласт (примерно в полсантиметра толщиной). С помощью палочки нанести традиционную надпись «Раздолье». Сверху смазать яйцом, взбитым с сахаром. Выпекать.

А эти рецепты – из книги бабушки Натальи Эдуардовны Редкозубовой:

1 стакан сыворотки прогреть, добавить 1 чайную ложку соды, 4 столовые ложки мёда (обязательно тёмный, гречишный), соль по вкусу, растительное масло 50 мл, перемешать, добавить 4 стакана муки, хорошо вымесить, нарезать мелкими кусочками, можно добавить внутрь сушёную грушу и орехи, миндаль или грецкий орех, сформировать маленькие колобки-шарики и выпекать 15-20 минут.

Пряник с укропом

4 фунта мёда разваривают с

2 фунтами мелкого сахара, после подмешивают муку, сколько возьмёт тесто, добавляют толчёную корицу, гвоздику, укроп, кишнец (кориандр), по полтора золотника лимонной цедры, сладкого миндаля (6 золотников), всё вываривают и выпекают.

В ТЕМУ

Заместитель губернатора области Артём Демидов рассказал о планах «создать аутентичный гастрономический сувенир курского края». Его выпуск могут начать на базе кондитерского цеха потребительского общества

«Коопзаготпромторг», а рецептурную основу должен подготовить Колледж коммерции, технологий и сервиса КГУ, который уже несколько лет реализует проект «Реновация курской кухни».

«Наша цель – дать историческому вкусу современное и массовое воплощение. Это наглядный пример того, как наследие, образование и реальный сектор экономики, объединяясь, работают на развитие региона и формируют новые точки притяжения для жителей и гостей», – написал Артём Демидов в соц-сетях.

И хотя в публикации нигде не сказано, что это за сувенир, на фотографиях – пряники с курской символикой.

Директор колледжа Марина Хмелевская подтвердила, что речь действительно идёт о прянике, том самом, который стал победителем Международного фестиваля «Мир пряника» – курский коренской с укропом. Именно он удостоен чести стать гастрономическим брендом региона.

Вероника ТУТЕНКО
Фото из архива колледжа коммерции, технологии и сервиса