Рецепты блюд от курских классиков

На прошлой неделе студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ презентовали «Гастрономическую карту Соловьиного края». В этот раз они представили шесть любимых блюд известных курян. Чтобы восстановить технологию приготовления, студенты проводили целые исследования. «Курская правда» узнала все тонкости старинной кухни.

Суп куриный
Легендарный подводник, Герой Советского Союза Михаил Грешилов любил куриный суп по семейному рецепту, о котором поведал его внук.
Ингредиенты (из расчёта на одну порцию):
курица домашняя – 84 г, картофель – 180 г, лук репчатый – 12 г, морковь – 25 г, бульон – 325 г, маргарин столовый – 10 г, вермишель – 20 г, щепотка соли.
Для наваристого бульона возьмите курицу, опустите её в холодную воду, а затем сварите. Очищенные морковь и лук нарежьте соломкой, после чего обжарьте на разогретой сковороде с жиром. Нарезанный кубиками картофель отправьте в кипящий бульон, а следом за ним – овощи. Варите 10-15 минут. В конце приготовления добавьте соль, специи, вермишель и снимите с плиты.
Подавайте суп в глубокой столовой тарелке с кусочками курицы и свежей зеленью.

Бублики домашние
Любимым лакомством Михаила Щепкина были бублики с мёдом – об этом он писал в своём произведении «Записки актёра Щепкина», рассказывая о поездках в хутор Александровка, где его отец держал пасеку: «Во время приездов всегда останавливался у Шеповалки, она подавала нам горячего молока, а на закуску – бубликов с мёдом».
Ингредиенты (из расчёта на одну порцию):
мука пшеничная – 100 г, желток – 1/2 шт., вода – 54 г, сахар – 12 г, щепотка соли, масло растительное – 12 г, дрожжи сухие – 2 г.
Для приготовления пышных бубликов необходимо просеять муку, а её четвёртую часть заварить горячей водой, непрерывно помешивая. Ещё в одну часть муки добавьте тёплую воду, а затем – уже заваренную муку и дрожжи. Замесите тесто и оставьте его подходить на полтора часа. Добавьте в тесто сахар, воду, желток, соль, оставшуюся муку и растительное масло, после чего вновь оставьте на полтора часа. Затем разделите тесто на заготовки и начинайте формировать бублики. Обварите их в подсоленной воде, а после отправьте в разогретую до 170 градусов духовку.
Подавайте бублики с молоком и мёдом.

Яблоки мочёные
А вот из воспоминаний вдовы Елены Волковой-Дейнеки стало известно, что художник Александр Дейнека особенно любил мочёные антоновские яблоки. Их привозила его сестра Анна из Курска или покупала сама Елена.
Ингредиенты (из расчёта на одну порцию):
яблоки сорта «антоновка» – 200 г, мята свежая – 2 г, ржаная солома – 2 г, вода – 280 г, соль – 1,2 г.
Возьмите глубокую миску и положите на дно ржаную солому и мяту. Хорошо промытые яблоки выложите рядами плодоножками вверх, затем накройте их ржаной соломой и мятой и отправьте под пресс. В качестве рассола используйте холодную кипячёную воду и добавьте соль. Залейте яблоки приготовленным рассолом, закройте крышкой и оставьте в прохладном месте для брожения на 40 дней.
Подавайте мочёные яблоки в глиняной посуде с листком мяты.

Курица под белым соусом
Советский геоботаник Василий Алёхин предпочитал отварную курицу под белым соусом. О любимом блюде известного курянина
рассказала его внучка Светлана Пепанян, которая поддерживает тесную связь с Центрально-Чернозёмным заповедником.
Ингредиенты (из расчёта на одну порцию):
курица – 202 г, вода – 300 г, морковь – 7 г, лавровый лист –
1 шт., душистый перец, корень петрушки.
Рис отварной: крупа рисовая – 25 г, бульон – 62 г, щепотка соли.
Соус белый с крыжовником: бульон – 26 г, мука – 3 г, масло – 3,7 г, вино – 2,5 г, крыжовник – 20 г, сахар – 6 г.
Разрезанную на части курицу варите на слабом огне с добавлением кореньев. Для гарнира сварите рис. Чтобы придать блюду изысканности, необходимо распустить сливочное масло на сковороде с добавлением муки. Крыжовник залейте бульоном и протушите с добавлением сахара, а после добавьте его и вино в мучную пассеровку, доведя до кипения. Отваренную курицу прогрейте в соусе.
Подавайте такое блюдо с рисом, украсив ягодами крыжовника.

Окрошка
Окрошка на ржаном квасе – любимое блюдо скульптора Вячеслава Клыкова. Она не только утоляет голод, но и приятно охлаждает в перерывах между работой.
Ингредиенты (из расчёта на одну порцию):
говядина – 110 г, картофель – 68,5 г, огурцы свежие – 60 г, лук зелёный – 30 г, белок – 1/2 шт., желток – 1/2 шт., зелень укропа – 2 г, квас ржаной – 300 г, редис – 27,4 г, сахар – 5 г, горчица – 2 г, хрен – 1 г, соль – 3 г.
Варёную говядину, картофель, белок, огурцы и редис нарежьте кубиками, а шинкованный зелёный лук перетрите с солью. Желтки варёных яиц, хрен, соль и сахар разотрите с горчицей, после чего разведите с небольшим количеством кваса. Полученную заправку залейте в оставшийся квас, а затем смешайте все ингредиенты.
Перед подачей не забудьте посыпать свежим укропом.

Котлеты картофельные
Художница Зинаида Серебрякова ела котлеты из картофельной шелухи. Однако таким «деликатесом» курян точно кормить не будут, рецепт доработали исходя из нынешнего времени.
Ингредиенты
(из расчёта на одну порцию):
картофель – 230 г, масло – 10 г, яйца – 1/5 шт., сухари – 20 г, сахар – 5 г, мука – 50 г, масло для жарки, щепотка соли.
Хорошо помойте картофель, опустите его в холодную воду на некоторое время, а затем сварите в кожуре. Сваренный картофель очистите и протрите через сито. В полученную массу добавьте масло, яйцо, муку, соль и сахар. Тщательно перемешайте, сформируйте котлеты привычной для вас формы и обжарьте до золотистой корочки.
Курские технологи предлагают подавать такое угощение с грибным соусом.

Рецепты предоставлены
колледжем коммерции, технологий
и сервиса КГУ