Реновация по-курски

– Остается праздничное настроение и вдохновение, то, к чему и стремится кондитер, – улыбается девушка.

К этому же стремится и каждая хозяйка, обдумывая меню праздничного стола. Поэтому мы обсудили с Катей как с будущим профессиональным кулинаром и активной участницей проекта «Реновация курской кухни», что же можно интересного и вкусного сочинить на Новый год.

– Необычный оливье, – советует Катерина, – такой, как готовили в старину. Вместо колбасы – мясо дичи, перепелка или рябчик, а также можно добавить каперсы и раковые шейки. Заправить сметаной или нежирным йогуртом с добавлением горчицы.

Вообще можно весь стол накрыть в историческом духе традиционной русской кухни. Холодные закуски – рыбное заливное и сальник. Подать его можно в виде канапе с соленым огурчиком. В качестве основных блюд – фаршированная щука, буженина с карамельной корочкой, гусь с тушеной квашеной капустой, в качестве гарнира вместо привычного пюре – картофельная бабка с беконом.

Для новогоднего стола используется сервировка как для праздничного ужина. В стандартный набор входят скатерть, сервировочная тарелка, закусочная тарелка, мелкая столовая тарелка, закусочные и столовые приборы, бокалы для воды, шампанского, белого и красного вина, рюмка, салфетница и приборы для специй. Декором могут служить свечи, шишки, еловые ветви, мандарины и яблоки, рождественские венки, фарфоровые фигурки в тему. Скатерть должна гармонировать с сервизом, есть универсальный совет: к однотонной посуде можно выбрать пестрый текстиль с тематическим принтом, а к узорчатым тарелкам – нейтральную скатерть контрастного цвета, фактура которой вполне может быть необычной. Помимо скатерти, можно подобрать салфетки. Важно, чтобы все элементы гармонировали между собой, это поможет создать атмосферу праздника.

Рецепты из книги «Реновация курской кухни»

Сальник

Репчатый лук режем соломкой и обжариваем на топленом масле до золотистого цвета. Печень, вареные яйца, обжаренный лук пропускаем через мясорубку. Отварную гречку соединяем с полученной массой, добавляем сметану, соль, перец, тщательно перемешиваем. В посуде расправляем одну часть свиного сальника и перекладываем полученную смесь, накрываем второй частью сальника. Выпекаем при температуре 180 градусов 35-40 минут.

Щука фаршированная

У щуки удаляем чешую, плавники, голову и хорошо промываем. Разрезаем вдоль по позвоночнику, удаляем его вместе с реберными костями, срезаем часть филе, оставляя на коже 0,5 см.

Хлеб без корок замачиваем в молоке. Пропускаем рыбное филе, репчатый лук, чеснок, замоченный отжатый хлеб через мясорубку два раза. Добавляем яйцо, соль, перец, масло сливочное и хорошо перемешиваем и взбиваем. Полученной массой наполняем кожу щуки. Формуем тушку и заворачиваем в фольгу. Запекаем 30 минут при температуре 170-180 градусов. Готовую рыбу освободить от фольги и нарезать на порционные куски.

Гусь с квашеной капустой

Смешиваем рассол от квашеной капусты, сметану, лук, чеснок и мед, обмазываем этим маринадом гуся, посыпаем солью, перцем и ставим в холодильник на 6 часов. Затем заворачиваем гуся в фольгу гуся и ставим в духовой шкаф на 2,5 часа. Обжариваем лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем квашеную капусту, соль, перец, перемешиваем и тушим до готовности.

Буженина с карамельной корочкой

Для буженины используем лопатку или окорок свиной, шпигуем морковью и чесноком, натираем солью, перцем, маринуем 3-4 часа, заворачиваем в фольгу и запекаем 2,5 часа при 180 градусах. Готовим соус: прогреваем мед с апельсиновым соком. Потом разворачиваем фольгу и обмазываем мясо соусом, запекаем еще 5-7 минут при температуре 220 градусов. У нас получится карамельная корочка.

Картофельная бабка с беконом

Бекон нарезаем кубиком, обжариваем на раскаленной сковороде, добавляем лук, обжариваем до золотистого цвета. Натираем картофель на крупной терке, добавляем к нему зажарку, соль, перец, тщательно перемешиваем. Закладываем в порционную посуду, смазываем взбитым яйцом. Запекаем 20 минут при 180 градусах.

Вероника ТУТЕНКО