Вкусную старину собрать по крупицам

Кисель из калины и пряженый колобок – отличный десерт для ценителя курских традиций… Шесть лет студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса вместе с преподавателями восстанавливают старинные рецепты, собирают информацию, разговаривая со старожилами из курской глубинки.

Дикоросы на столе

– Проведение экспедиций как таковых сейчас невозможно, – констатирует директор колледжа коммерции, технологий и сервиса Марина Хмелевская. – Незнакомому человеку сегодня двери в деревнях не откроют, поэтому наши студенты приезжали к дальним родственникам в деревни, расспрашивали их, что они ели со своими бабушками.

Студенты провели опрос по всей области, собрали более 200 рецептов в рамках проекта «Реновация курской кухни».

– 75 рецептов мы уже отработали, – продолжает Марина Александровна. – Чтобы убедиться, что рецепт действительно старинный, ищем его, например, в «Истории российской кухни», в наших этнографических материалах XIX века либо в литературных источниках. Как правило, проще подтвердить подлинность именно XIX века, потому что эти исторические материалы сохранились.

Более ранних источников, к сожалению, в Курской области нет. В нашем земледельческом регионе бытует традиционная русская кухня, но, конечно, есть специфические особенности наших блюд. Одна из них обусловлена тем, что наш край богат свеклой и пшеницей.

– Испокон веков у нас была популярна пшеничная сладкая выпечка. Если хозяйка не могла купить сахар, то в губернии было предостаточно меда, и кроме этого, выручали местные дикоросы (та же калина), которые издавна использовались в Центральном Черноземье в кулинарии, – рассказывает Марина Александровна.

На территории Курской области проживали две большие общины – русская и малороссийская, их языки и обычаи переплетались, и в результате появлялись специфические названия.

– Мы даже специально выпустили книгу «Азбука старинных курских блюд» и включили туда оригинальные названия, как, например, обмочка, воздушник, гарбузня, затупка, макажарники, наливашники, припечень, сущики, черепиники, юражная каша, – рассказывает Марина Александровна. – Юражной каша называлась, кстати, от слова «юрага» – сыворотка от взбивания масла, которую использовали для выпечки, приготовления каш.

Для крестьян и для царей

Одним из любимых блюд курян в старину вплоть до середины XIX века, упоминает этнограф Е.А. Авдеева, был сальник – так называют тонкую жировую мембрану, обволакивающую внутренние органы овец, свиней, коров. В нее заворачивали фарш из печени, мяса, крупы. Смолочи (коровье вымя или брюшко) предки варили, жарили, начиняли им пирожки.

Авдеева описывает еще одно интересное блюдо, прежде называвшееся галушками (изделия из теста). Чаще всего их бросали в суп. Позже, в XVII веке, их стали называть клецками. Похлебка же эта была на Руси и раньше. Ее подавали в богатых домах, когда собирались гости.

Изысканное старинное блюдо курской кухни – щи из рыбы – подавали даже к царскому столу. Курские крестьяне готовили это блюдо, как пишет этнограф А.С. Машкин, на великие праздники, такие как Масленица, Благовещение, Вербное Воскресенье. Их готовили из свежей и соленой рыбы. Авдеева упоминала постные щи на крупных окунях, карасях, линях.

В газете «Курские губернские ведомости» есть описание яблочного хлеба. Сам рецепт не сохранился. В других источниках есть упоминание о том, что ещё в XVI веке яблоки использовали для выпечки яблочного каравая.

Хлебу издавна на Руси отводилось на столе почетное место. На вкус он был кисловатым, так как ржаное тесто выпекалось на закваске.

Курское блюдо, упоминающееся в «Домострое», – бабка картофельная – в Россию пришло в XVIII веке и выпекалось нашими предками без форм.

К концу XIX века блюдо утратило свою популярность. На смену ему пришли различные запеканки, в том числе из овощей и крупы. Их также называли бабами. Выпекали блюдо в небольшой форме.

В масле пряжён

Блюдо из русских народных сказок – «колобок» или «колабух» – делали на Курщине издревле.

Оно вполне могло бы стать брендом курской кухни, так как первой сказку «Колобок» записала наша землячка Екатерина Авдеева.

Ульяновцы, впрочем, в этом вопросе с нами спорят, поскольку считают колобок своим, и они тоже в общем-то правы. Колобки делали в разных уголках Руси. Название произошло от «коло» (колесо). Хозяйка делала хлебные ковриги, а из оставшихся обрезков теста лепила один колобок. Начинки колобок не имел. Запекался в печи. Были также пряженые колобки – «я на сметане мешен, в масле пряжен».

В диаметре размер колобка не должен превышать 10 см. Иначе не пропечется.

Сущики появились у нас в XVII веке. Если по всей России так называли сушеную рыбку, то в курском крае это были сухие коржики, печенье, которое делали на смальце. А наливашники упоминаются еще раньше – в «Домострое» XVI века. Это пирожки из постного пресного теста с начинкой из пастилы или варенья. Во время обжаривания в большом количестве масла они «наливаются» – отсюда и название.

Курские «сорочьи ушки» имеют специфическую форму, напоминающую больше, правда, человеческое ухо, – такую нигде больше не лепят. По сути, это печенье, русский хворост, а он пришел на Русь, как говорят исследования, в XIII веке.

Вприкуску с медом или вареньем на курской земле лакомились пышками (от «пыхать» – жариться в масле). Так называли рыхлую хлебную лепешку, присыпанную сахарной пудрой. В Обояни их любили сдабривать толченым конопляным семенем или пережаренным луком с салом, чесноком.

В книге «Быт крестьян Курской губернии Обоянского уезда» А.С. Машкина описано блюдо корОли: «из пресного теста, которые пекут в палец толщины, потом ломают на мелкие куски и поливают… медом с мятым маком». Пекли короли в постные праздничные дни.

В Обояни также варили кисель из шиповника, который начинали заготавливать на праздник Арины Шиповницы. Его сушили, добавляли в отвары, делали из него настойки, сиропы, кисели.

Традиционное блюдо для нашего региона – кисель из клюквы.

Вероника ТУТЕНКО
Фото из архивов колледжа