Наступило время мёда

Как выбрать

Мёд должен быть созревшим. После того как нектар собран, пчёлы продолжают над ним работать ещё около недели. За это время выпаривается лишняя влага, сложные сахара расщепляются на простые, мёд наполняется ферментами. Недобросовестные пасечники в ущерб качеству продукта выкачивают мёд, не дождавшись того момента, когда он будет готов (только после готовности мёда пчёлы запечатывают его в сотах воском). Пчеловоды могут делать это по нескольким причинам: после закупоривания мёда его выкачивание усложняется; из-за желания поскорее направить товар на продажу; оставшись без мёда, пчёлы начинают заготавливать его снова активнее; такого мёда получается больше, так как в нём много воды; дефицит сот.

Излишняя влага, содержащаяся в незрелом мёде, приводит к тому, что он хуже хранится, процесс брожения в нём начинается быстрее, и ценный продукт теряет свои питательные и вкусовые свойства. Нормальная влажность мёда – менее 21%.

Зрелый мёд более густой, красиво и плавно стекает с ложки упругими нитями, не сразу становится равномерным на поверхности. Можно провести такой эксперимент: если при температуре 20 градусов зачерпнуть мёд столовой ложкой, а затем начать вращать её, мёд будет удерживаться на её поверхности, плавно перетекая то на одну, то на другую её часть, наворачиваться на ложку — мёд зрелый. Незрелый мёд будет, не задерживаясь, стекать вниз тонкой струйкой или даже капать.

Полезные свойства:
— Витамины и микроэлементы, входящие в состав мёда, помогают поддерживать здоровье.
— Мёд оказывает бактерицидное действие.
— Нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта.
— Ускоряет регенерацию тканей.
— Тонизирует организм.
— Стимулирует функцию внутренних органов.

Интересуемся документами

У продавца-пчеловода нужно запросить документы: ветеринарный паспорт пасеки, который выдаётся региональной ветеринарной службой и подлежит обязательному ежегодному продлению (документ выдаётся на имя пасечника), справку по анализу мёда, содержащую такую информацию: дата анализа, описание мёда, влажность, кислотность. Наличие такого документа минимизирует риски, но не является гарантией качества мёда, поскольку на исследования можно отправить один мёд, а торговать другим. Кроме того, справка о наличии личного подворья, содержит информацию о подтверждении наличии и численности пасеки.

Некоторые торговцы, чтобы привлечь покупателей, дают своему товару интересные названия, например, кедровый мёд. Верить такому не следует, поскольку достаточного количества нектара на такой мёд пчёлы насобирать не смогут. Возможно, в мёде присутствует некоторое количество кедра, но назвать его кедровым нельзя. Не бывает мёда из ромашки или облепихи – нектара на таких растениях нет, пчёлы на них не садятся. Практически не бывает мёда розового, зверобойного, шиповникового – с этих растений пчёлы собирают в основном только пыльцу.

Как хранить

Тара не должна быть металлической, без эмали, иначе в ней мёд начнёт окисляться. Раньше мёд хранили в бочках из липы, промазанных воском, в них мёд не портился очень долго. Оцинкованная и медная посуда не должны применяться ни в коем случае, поскольку мёд, вступая в реакцию, наполняется ядовитыми солями.

Если вы самостоятельно раскладываете мёд или берёте с собой собственную тару на ярмарку, следите за тем, чтобы тара была чистой, сухой и без запаха.

Раскладывать мёд лучше деревянной лопаткой или ложкой, металлическая вызывает его окисление. Конечно, за короткое время сильно окислиться мёд не успеет, поэтому нет ничего страшного в том, чтобы есть мёд металлической ложкой, но всё-таки лучше выбирать деревянную.

Если мёд хранится в герметичной таре, он кристаллизуется гораздо медленнее, что влияет на вкусовые свойства, а не на качество.

Мёд имеет свойство впитывать влагу, окружающие запахи из воздуха. Это свойство называется гигроскопичностью. Мёд желательно хранить в сухом и тёмном месте. Если помещение влажное, мёд может постепенно её накопить, что вызовет брожение.

НА ЗАМЕТКУ

Не стоит забывать, что мёд – это тоже сахар, поэтому он очень калорийный и им не стоит увлекаться людям с сахарным диабетом и с повышенной массой тела. Употребление мёда в больших количествах способствует ожирению, ведёт к сахарному диабету и другим нарушениям, связанным с большой выработкой инсулина.
При нагревании выше 45 градусов мёд теряет свои полезные свойства.
Мёд может вызвать пищевое отравление.
Избыточное потребление мёда может вызвать сильную боль в животе.
Мёд – это аллерген и может спровоцировать соответствующие реакции (даже анафилактический шок). Особенно осторожными нужно быть людям, страдающим аллергией на пыльцу.
Мёд снижает уровень артериального давления, что опасно для гипотоников.
Мёд не имеет специальных противопоказаний для употребления его детьми. Однако, учитывая индивидуальную непереносимость, рекомендуется воздерживаться от применения мёда в питании детей до достижения 1 года. Детям постарше рекомендуют прием мёда с тёплым молоком (одна столовая ложка на стакан) и добавление мёда в творог, кашу и другую пищу.

Густой
или жидкий?

Мёд может быть в разных состояниях – жидкий, густой, засахарившийся, однородный. Большое количество разновидностей мёда постепенно меняет цвет и консистенцию при хранении. Этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием), которая не влияет на полезные свойства мёда, несмотря на изменение формы. Кристаллизация – образование кристаллов глюкозы. Фруктоза не кристаллизуется. Чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Например, подсолнуховый мёд начинает кристаллизоваться практически сразу после сбора, а мёд из белой акации может оставаться жидким до весны. Если глюкозы в мёде меньше, он кристаллизуется медленнее или не кристаллизуется вовсе. Также в этом случае возможно расслаивание мёда – кристаллообразная масса опускается вниз, наверх поднимается более жидкая.

Сорта мёда, в которых кристаллизация проходит быстрее: подсолнечный, рапсовый, жёлтый осот, мёд, собранный с крестоцветных. Медленнее – кипрей, белая акация.

Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит не только от вида растения, но и от географии его произрастания. В более холодных районах глюкоза в растениях образуется хуже, чем в южных. Это приводит к тому, что северные сорта мёда кристаллизуются медленнее.

Чем больше фруктозы в мёде, тем он слаще (поскольку фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы). Поэтому мёд с белой акации, кипрея более сладкий, чем мёд, в котором преобладает количество глюкозы.

Искусственный мёд не кристаллизуется, так что кристаллизация – процесс позитивный. Структура кристаллизации также может отличаться, этот процесс зависит от различных факторов. При температуре 14 градусов кристаллизация проходит быстрее, чем при более высокой, а кристаллы получаются меньше. В более тёплом помещении кристаллизация протекает медленнее, а получаемые кристаллы – крупнее.

Мифы о мёде

Горный мёд лучше равнинного. Такой взаимосвязи с полезными качествами мёда нет. Качество мёда зависит от того, насколько экологически чистое место, в котором он был собран, от добросовестности пчеловода.

Дикий мёд. Называя мёд таким образом, торговцы хотят представить его как тот, что был собран дикими пчёлами, живущими в дуплах в лесу. Такого в природе практически нет. Найти и собрать его сложно. О больших объёмах нет и речи. Тем более его не может быть в степных районах, где лесов практически нет.

Мёд с «маточным молочком». На ярмарках многие торговцы предлагают такой мёд. Задумайтесь, стоит ли покупать мёд с таким названием за высокую плату – ведь с одного улья можно собрать всего несколько граммов «маточного молочка».

Засахарившийся мёд потерял свои свойства. Засахарившийся мёд не теряет своих свойств, а наоборот, может являться признаком качества мёда, поскольку его сложно подделать. Если мёд быстро засахарился, это может также свидетельствовать о том, что при его производстве не использовалась или использовалась в минимальном количестве подкормка пчёл сахарным сиропом. Так как мёд, собранный с применением сиропа, засахаривается гораздо медленнее.

Некоторые считают «майский мёд» наиболее полезным, на деле же такого мёда практически нет в нашей природе. Встречается он в основном в южных районах при цветении ранних медоносов, таких как акация. В начале года много нектара и пыльцы требуется улью на налаживание работы после зимы, вскармливание приплода. Бережный и ответственный пчеловод не станет отбирать мёд у своих подопечных. Данный термин, скорее всего, возник до изменений в календаре, когда конец мая приходился на середину июня по действующему календарю. Стремясь всё же получить выгоду, недобросовестные торговцы продают под видом «майского» растопленный прошлогодний мёд.