Венгерский гуляш с курской душой

Недавно Курск посетил известный шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев. Он приехал, чтобы поддержать жителей приграничья, покинувших свои дома. В пункте временного размещения на территории Курского государственного аграрного университета на открытой кухне он дал мастер-класс по приготовлению венгерского гуляша.

С августа прошлого года этот ПВР регулярно посещают актёры, певцы, телеведущие. В сентябре 2024 года перед вынужденными переселенцами выступила заслуженная артистка России, певица Зара. В ноябре свой знаменитый «пасадобль» показывал кавээнщик, экс-участник команды «Парма» Пермь, звезда сериала «Реальные пацаны» Николай Наумов, он же Колян. Теперь настала очередь «повара всея Руси».

Впервые в наш город Константин Ивлев приезжал 6 лет назад. Тогда в Курске проходили съёмки телепрограммы «На ножах». В этот раз Константин привёз в областной центр три тонны гуманитарного груза, подарил свои книги и сладкие подарки детям.

– Хотел приехать раньше, просто не получалось, – рассказал он журналистам. – Здесь находятся люди, эвакуированные с территории боевых действий. У них психологический стресс. Хочется просто «дать им воздуха», сделать для них что-то приятное. Знаю, что в Курске смотрят шоу, которые я делаю, любят их. И я с такой же любовью приехал, с большим удовольствием и отдачей. Когда кому-то плохо, хочется помогать, в этом как раз наше единство и отличие русских людей. И я приехал, чтобы поддержать, подарить подарки и вкусное настроение, пообщаться, поговорить.

В процессе приготовления блюда шеф Ивлев общался с курянами, с удовольствием отвечал на их вопросы, передавал видео- и аудиоприветы, фотографировался. Он провёл небольшую викторину на кулинарную тему. Всем, кто правильно отвечал на вопросы, он дарил свои книги. Один из вопросов звучал так: «Из скрещивания каких цитрусовых плодов появился апельсин?» Правильный ответ: помело и мандарин.

Константин подчеркнул, что приготовление пищи не имеет политического контекста. Многие блюда из разных стран схожи, хоть и имеют разные названия. Например, в итальянской кухне популярна паста-болоньезе, а в русской – макароны по-флотски. Болоньезе – это мясной фарш в томатном соусе, который жарится и подаётся с макаронами. В русском аналоге нет томатной пасты, а мясо варят, а не жарят. Но суть остаётся та же. Как говорит Ивлев: «Когда вкусно, тогда вкусно».

Шеф поведал историю возникновения карпаччо. Блюдо придумано в середине прошлого века владельцем одного из баров Венеции Джузеппе Чиприани, который к тому времени уже изобрёл знаменитый коктейль «Беллини». Блюдо традиционно готовится из говяжьей вырезки. Оно тонко нарезается острым ножом, не проходит термическую обработку, заправляется оливковым маслом, сыром пармезан и специями. Названо оно в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного и белого цветов. В Венеции проходила выставка художника.

Чиприани придумал рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи якобы запретили есть мясо, подвергнутое тепловой обработке. На Русском Севере за несколько столетий до возникновения карпаччо уже готовили строганину. Только вместо сырого мяса использовалась тонко нарезанная замороженная рыба.

Гуляш от шефа

Что касается гуляша, то он получился на славу. Порции достались всем желающим. По нашей просьбе Константин Ивлев поделился рецептом. Но прежде чем готовить, запомните совет от шефа: понять, что томатная паста в пассеровке готова, можно по запаху. Она готова, если кисловатый запах исчез и остался только аромат помидоров.

Ингредиенты: мякоть говядины – 500 г; морковь – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., томатная паста – 150 г, мука – 2 ст. л., растительное масло – 100 мл, вода – 200 мл, соль, перец по вкусу, макароны-рожки на гарнир.

Нарезать говядину кубиками 1,5-2 см. Выложить мясо на сковороду с нагретым растительным маслом так, чтобы оно закрыло всё дно. Когда мясо немного прожарится, сдвинуть его в сторону, добавить вторую часть мяса и обжарить до полуготовности.

Лук и морковь нарезать кубиками, добавить к мясу. Когда овощи немного протомятся, добавить томатную пасту, хорошо всё перемешать и обжаривать, пока не исчезнет кисловатый запах томатной пасты.

Залить гуляш водой и довести до кипения. Добавить соль и перец, уменьшить огонь и оставить томиться в течение часа без крышки. Если жидкость сильно выкипает, добавить воды. Через час гуляш должен остаться достаточно жидким.

Приготовить мучную смесь. Для этого муку залить водой и тщательно размешать, чтобы не было комков. Мучную смесь влить в гуляш небольшими порциями, следя за густотой соуса. Если соус станет слишком густым, добавить немного воды.

Кипятить ещё пару минут, и гуляш готов. Подавать с отварными макаронами.

Получается 4 порции. Время приготовления – 1,5 часа.

СПРАВКА «КП»

Повар Константин Ивлев известен благодаря кулинарным шоу «На ножах», «Адская кухня», «Битва шефов», «Молодые ножи». Константин начинал путь к славе в институтской столовой. Шеф-поваром стал уже в 24 года. На телевидении начал регулярно появляться с 2010 года. Автор концепции «новой русской кухни», согласно которой в основе блюда используются отечественные продукты. Шеф рекомендует применять современные технологии – молекулярные и низкотемпературные способы обработки. Для подачи лучше использовать дерево, пергамент, классический фарфор и стекло. Ивлев часто говорит, что в погоне за иностранными изысками мы забываем о своих корнях. А ведь русская кухня считается одной из лучших в мире.

РЕЦЕПТ НА БИС

Коул Слоу по-ивлевски

Ингредиенты: капуста – 2,5 кг, морковь – 400 г., консервированный ананас – 400 г, персиковый сок – 400 мл, соль – 30 г, сахар – 100 г, майонез – 600 г.

Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке.

Капусту и морковь выложить в салатник, добавить соль и сахар и перетереть руками. Во время перетирания овощи достаточно сжимать лишь слегка, чтобы они стали мягче.

Добавить в салат ананасы, персиковый сок, майонез и перемешать.

Оставить салат в прохладном месте на 20-30 минут.

10 порций, время приготовления 40 минут.

Вадим ОГНЕВЩИКОВ